Cervecería Sayka de Los Lagos inauguró laboratorio y presentó cerveza con levadura nativa de Los Ríos

Nicolás Sandoval, gerente y propietario de la cervecería Sayka, de Los lagos, inauguró recientemente el primer laboratorio en una cervecería artesanal de la Región de Los Ríos. El laboratorio se construyó con aportes del Programa Crece Comunas, en el marco del proyecto “Calidad de la cerveza artesanal: implementación de laboratorio para la reutilización de levaduras”, financiado por Sercotec, el cual busca mejorar los procesos productivos de la cerveza con sustento en los análisis de laboratorio.

“Este laboratorio permitirá bajar los costos de producción y tener una cerveza con identidad local, porque nuestras levaduras serán reproducidas y propagadas en nuestra propia planta”, comentó Sandoval.

Clave en la producción de cerveza es la levadura, este hongo unicelular que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2, proceso conocido como fermentación. Muchas veces durante el proceso de fermentación ocurren contaminaciones que pueden afectar el olor o sabor del producto, y Sayka ahora cuenta cuenta con equipamiento básico de detección de contaminantes, tales como microscopios, medidores de Ph, cámaras de cultivo, balanzas analíticas, reactivos y otros elementos que permitirán mejorar el control de calidad y además analizar la viabilidad de las levaduras para ser reutilizadas en el proceso cervecero.

El equipo de Sayka cuenta con el apoyo del especialistas  y una levadura única “es un tremendo avance para el mundo cervecero ya que tenemos un producto de excelencia, de calidad, que permitirá posicionarnos como capital cervecera” comentó Nicolás Sandoval, en relación a la levadura silvestre Saccharomyces eubayanus descubierta, aislada y mejorada por los investigadores Roberto Nespolo (UACh) y Francisco Cubillos (USACH) y sus respectivos equipos.

Sayka en la inauguración de laboratorio, presentó 60 litros de cerveza preparada con éxito utilizando la levadura nativa S. eubayanus de la Región de Los Ríos, que fue aislada por Nespolo y Cubillos en el marco del proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, también con apoyo del Instituto Milenio iBio y Fondecyt.

Nosotros colaboraremos con las muestras de levadura, haremos asesorías al personal de Sayka en el uso del laboratorio, en el uso de los instrumentos, capacitaremos a las nuevas contrataciones y seguiremos trabajando en mejorar las propiedades de esta levadura”, comentó el investigador de la UACh. También destacó que el uso de esta levadura proporciona en la cerveza  un perfil de aromas fenólicos con tonos florales y un sabor suave pero persistente, similar a algunas cervezas belgas preparadas a partir de trigo. Cree que podría llegar a ser la cerveza distintiva de la Región de Los Ríos. En la ocasión pudimos comparar las diferencias otorgadas por S. eubayamus, al degustar cerveza preparada con el mismo mosto que sólo difería en la levadura.

Cabe señalar que las levaduras se pueden reutilizar hasta 10 veces en el proceso de elaboración de cerveza, lo cual no se hace comúnmente por desconocimiento y por no contar con los instrumentos que permitan  realizar el “test de vitalidad de las levaduras”, lo que permite conocer su potencial de fermentación inmediato. Este test estará disponible desde el 2020 en el laboratorio implementado en Sayka.

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